Na busca de entender porque algumas barras de chocolate são doces ou amadeiradas enquanto outras são amargas e ásperas, pesquisadores analisaram os micróbios que agem nas sementes de cacau. A equipe também formulou a mistura ideal de organismos para produzir chocolates refinados. O estudo foi publicado na revista científica Nature Microbiology, em agosto.
O sabor do chocolate começa nos grãos de cacau. Após a colheita, agricultores os empilham em caixas ou cestos, onde bactérias e fungos decompõem a polpa das sementes e produzem as substâncias responsáveis pelo seu sabor e aroma característicos.
Esse é um processo espontâneo, o que dificulta o controle de qualidade pelos agricultores. Conforme os micróbios tomam conta dos grãos, o chocolate pode ter sabores variados a depender das safras e regiões.
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Cientistas misturaram micróbios para produzir chocolate de alto padrão
Para entender como o fenômeno acontece, pesquisadores monitoraram as fermentações em três lavouras de cacau na Colômbia. O grupo analisou material genético para identificar os micróbios presentes nas amostras, responsáveis pelo sabor final.
Com base nesse reconhecimento, a equipe recriou esse processo em laboratório. Cinco bactérias e quatro fungos foram definidos como micróbios-chave para a fermentação.
Os pesquisadores coletaram grãos de cacau frescos e esterilizados. Após fermentarem essas amostras com uma mistura dos organismos selecionados, as sementes secaram e produziram licor de cacau.
Uma equipe de degustação treinada confirmou que essa substância, produzida com o lote específico de micróbios, exibia notas de frutas e flores, características de chocolates finos. Os grãos fermentados com outros lotes não apresentaram o mesmo sabor.
O novo estudo demonstra como comunidades de micróbios controladas podem produzir chocolates de alto padrão. Com um processo científico e padronizado, os pesquisadores apontam como chocolatarias podem garantir qualidade e sabor consistentes em seus doces desde a colheita.
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