Alternativa à carne: cientista cria método inovador para fazer um bife vegetal à base de ervilha

Seja para aqueles que não comem carne, seja para os que desejam diminuir o consumo ou, simplesmente, para quem gosta de provar novos sabores, existem diversas opções de alimentos alternativos no mercado. 

Até pouco tempo atrás, as opções para esse público eram limitadas, principalmente, ao uso de proteína de soja. No entanto, com a adesão cada vez maior de pessoas a uma dieta livre de crueldade animal, a indústria alimentícia vem se dedicando a procurar formas saudáveis e saborosas de atendê-las.

existe uma grande variedade de produtos vegetarianos e veganos alternativos à carne, mas um cientista suíço desenvolveu um método mais saudável para a obtenção de carnes à base de plantes. Imagem: Antonina Vlasova – Shutterstock

O que não falta são salsichas, linguiças e hambúrgueres vegetarianos ou veganos nos supermercados, restaurantes e lanchonetes pelo mundo. E os ingredientes vegetais básicos variam. Aqui no Brasil mesmo, você pode encontrar linguiça de inhame, salsicha de cogumelos, hambúrguer de ervilha… e por aí afora. E não precisa fazer cara de nojo ou deboche: grande parte desses produtos são realmente deliciosos!

Por falar em ervilha, essa é uma das leguminosas mais utilizadas na produção de alimentos alternativos à carne. Com baixo índice glicêmico, ela tem em sua composição antioxidantes, fibras, ômega 3, proteínas, vitaminas A, C, E, K e do complexo B, e minerais, como cálcio, cobre, ferro, fósforo, magnésio, potássio e zinco.

Químico usa ervilha para criar um bife quase idêntico à carne

A grande novidade é que um químico suíço, doutorando em engenharia de materiais, resolveu utilizar a ervilha como ingrediente principal de um bife que tem aparência de carne, textura de carne e sabor de carne, mas… não é carne.

Filho de uma bioquímica com um botânico (ou seja, praticamente um predestinado à ciência natural), Martin Hofmann, pesquisador do Instituto Federal de Tecnologia (ETH) de Zurique, se encaixa no grupo de pessoas que, sim, comem carne, mas buscam constantemente formas de diminuir o consumo. E, talvez por influência da família, resolveu se dedicar a pesquisas no ramo.

Bife vegetal feito de proteína de ervilha e gordura. Imagem: Martin Hofmann / ETH Zurique

Para sua tese de doutorado, ele desenvolveu um método para produzir alternativas de carne à base de plantas de alta qualidade. Sua pesquisa sobre as propriedades de fluxo de materiais macios o levou a criar um bife vegetal que imita características físicas de bifes animais, a partir de gordura e proteína de ervilha.

“Eu gostaria de ajudar a lançar um substituto saudável, ambiental e favorável aos animais para carne de alta qualidade que tem o mesmo gosto do original à base de animais”, diz Hofmann.

Hofmann, que estudou química e ciência dos materiais na Escola Politécnica Federal de Lausanne (EPFL), e, para seu doutorado, juntou-se a Jan Vermant, professor de Materiais Macios na ETH Zurique, onde estudou as propriedades de fluxo e o comportamento de mistura de emulsões. 

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Ele foi capaz de demonstrar que é possível controlar camadas muito finas de óleo e água à medida que passam por si mesmas, a fim de produzir uma emulsão consistentemente estruturada. Logo Hofmann percebeu que o método poderia ser usado para recriar artificialmente a textura da carne. No entanto, ciente de que seria necessário um trabalho árduo. “A natureza demorou para criar tecido muscular bovino. Recriá-lo requer muita pesquisa”.

O pesquisador explica que a única maneira de dar a um alimento alternativo à base de plantas uma sensação de carne é por meio da engenharia bioquímica de sua estrutura proteica para emular a carne. 

Como é o método criado por Hofmann

Hofmann processa a proteína de ervilha em laboratório, juntamente com sabores e especiarias, para replicar a estrutura fibrosa de sua contraparte animal. Para isso, a massa proteica é forçada a um acessório especialmente projetado enquanto as fibras de cenoura, ervilha e trigo picadas são misturadas com alguns óleos e água.

Segundo o cientista, uma vez que o teor de gordura da emulsão pode ser reduzido significativamente, o bife à base de plantas não é apenas mais ecológico do que o original de base animal, mas também mais saudável.

O aspecto marmorizado é uma importante característica de qualidade dos bifes. Se for muito forte — como na carne japonesa kobe — a carne é considerada da mais alta qualidade. No entanto, recriar artificialmente essa característica não é simples.

“Você tem que imitar algo altamente irregular. Porque quando olhamos para metade de um bife, ele não nos diz nada sobre como a outra metade se parece”, explica Hofmann. Somente produtos que levem em conta a aleatoriedade da natureza podem replicar o sabor único e a sensação bucal do bife.

Com base em sua pesquisa sobre o comportamento de mistura de materiais macios, Hofmann desenvolveu um método pelo qual a proteína e a gordura da ervilha são misturadas para recriar o marmoreio típico da carne de alta qualidade. Ele chama esse método de “processamento advectivo”. Ao contrário das técnicas convencionais de impressão 3D, este método força continuamente a massa proteica e a gordura em um acessório e as mistura.

Para esse processo, Hofmann combina dois componentes. Uma matriz de extrusão para a proteína da ervilha e outra para a gordura, além do próprio software criado por ele para controlar o processo de fusão.

Agora, a intenção de Hofmann é apresentar o método a empresas alimentícias, com o objetivo de fazer com que elas sejam capazes de produzir alternativas autênticas à base de plantas para carne de alta qualidade com sua tecnologia de produção.

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